نمک طعام

در زندگی روزمره زمانی که صحبت از نمک می شود، منظورمان نمک آشپزخانه (سودیم کلوراید) است.

نمک در قدیم بسیار ارزش داشت، به طوری که به سربازان به عنوان حقوق، نمک پرداخت می کردند.نمک یا سودیم کلوراید(NaCl)، یک ماده ی مرکب کیمیاوی است که از دو عنصر سودیم و کلوراین تشکیل یافته است.

این ماده عامل شوری آب اقیانوس ها و بحر ها می باشد. از نمک به عنوان طعم دهنده ی غذا یا به عنوان نوعی ماده نگهدارنده استفاده می شود.سودیم کلورایدنوعی ماده ی حیاتی بر روی کره زمین است.

اغلب انساج و مایعات بدن، حاوی مقادیر متفاوتی نمک می باشند. غلظت یون سودیم در خون با تنظیم سطح مایعات بدن مرتبط است. انتقال تحریکات عصبی را یون های سودیم تنظیم می کنند.

از حل نمودن 9 درصد سودیم کلورایددر آب، محلول فیزیولوژی به دست می آید. چون این محلول به پلاسمای خون شباهت زیادی دارد، به همین دلیل به این نام معروف است.

از محلول فیزیولوژی به عنوان مایع جایگزین در طبابت استفاده می کنند. از این محلول معمولاً برای کمک به بیمارانی که به هر دلیل آب بدنشان از دست رفته استفاده می کنند.

انسان ها قادرند که با عرق کردن، مقادیر زیادی نمک از بدن خود ترشح نمایند.

نمک در طول تاریخ از زمان های بسیار قدیم سخن از نمک به میان آمده است. مثلاً داستانی از همسر حضرت لوط آمده که زمانی که از دستور فرشتگان سرپیچی نمود و به شهر بدکاران بازگشت، تبدیل به مجسمه نمک شد.

در قدیم، نمک جنس با ارزشی برای انسان محسوب می شد. در دوران امپراطوری رم، گاهی از نمک به جای پول استفاده می نمودند. در طول تاریخ، این ماده جریان جنگ ها، خط مشی مالی دول مختلف و حتی شروع انقلاب ها را تحت تأثیر خود قرار داده است. از قرن بیستم قبل از میلاد، در کشور چین به نمک مالیات تعلق گرفت. در آن زمان تجار، ارزش نمک را برابر با کتاب و طلا می دانستند.

امپراطوری رم تصمیم به کنترل بهای نمک گرفت و گاهی قیمت نمک را بالا می برد تا بتواند هزینه ی جنگ های خود را تأمین نماید و گاهی قیمت آن را پایین می آورد تا حتی فقیرترین افراد هم بتوانند از این ماده مهم در رژیم غذایی خود استفاده کنند.

رژیم غذایی کم نمک

قبلا لازم است توجه شود که منظور از رژیم بی نمک رژیمی است که مقدار سدیم در آن کم باشد، سدیم در نمک طعام و مواد غذایی حیوانی و گیاهی به طور طبیعی وجود دارد. سدیم در ترکیب خون و مایعات بدن انسان وجود دارد از جمله مواد ضروری برای بدن و سلامت انسان می باشد، اما در برخی بیماریها مانند فشار حون، بیماریهای جگر، قلب، بیماری های کلیه و در دوران حمل، در بیماری هایی که موجب ورم در بیمار می شود لازم است مقدار مصرف سدیم یا به اصطلاح نمک را محدود کرد.

نمک چه مقدار نمک باید مصرف نمود؟

تحقیقات طبی در سال های اخیر نشان داده اند که افراد عادی که کار بدنی سنگین ندارند و زیاد عرق نمی کنند اگر هنگام پخت و مصرف غذا به طور کلی نمک طعام مصرف نکنند، در صورتی که از انواع مواد خوراکی استفاده نمایند سدیم دریافتی آنها کافی خواهد بود. ولی افرادی که به علت شغل، زندگی در محیط گرم، ورزش و سایر شرایط زیاد عرق می کنند لازم است مقداری نمک طعام به غذای خود اضافه کنند، بیمارانی که مبتلا به اسهال و استفراغ می شوند نیز لازم است مقداری نمک طعام مصرف نمایند.

ما در شرایط معمولی هنگام پخت غذا مقداری نمک طعام به غذاهای خود اضافه می کنیم که بر حسب عادت مقدار آن در خانواده های مختلف متفاوت است.

در صورتی که لازم باشد بیماری در مصرف نمک ( سدیم) پرهیز نماید، داکتر معالج به او این موضوع مهم را خواهد گفت، گاهی لازم است پرهیز از نمک بسیار شدید باشد و گاهی به بیمار توصیه می شود که در مصرف افراط نکند و بلکه رعایت حد اعتدال را بنماید، برای راهنمایی بیماران می توان رژیم های را از نظر میزان نمک سدیم به سه دسته تقسیم نمود.

برای سهولت انتخاب مواد خوراکی در رژیم غذایی بی نمک مواد خوراکی را می توان بر حسب میزان سدیم دسته بندی کرد:

رژیم غذایی کم نمک خفیف ( ۲۵۰۰ تا ۴۵۰۰ میلی گرم سدیم )

در این رژیم غذایی می توان از انواع غذا و مواد خوراکی حیوانی و گیاهی تازه استفاده نمود و هنگام پخت غذا را می توان مقدار کمی نمک طعام استفاده کرد.ولی باید از غذاهای شور و تهیه شده در خارج از منزل و غذاهای کارخانه ای مانند سوسیس، چیپس، انواع کنسروهای ماهی، گوشت، لوبیا سبز، پنیر، انواع رب های صنعتی پرهیز نمود البته اگر این مواد در منزل تهیه شواد و در هنگام تهیه آنها از نمک طعام مختصری استفاده شود مصرف آنها پرابلمی ندارد.

در این رژیم غذایی از انواع نان های معمولی که در تهیه آنها در حد متعارف نمک استفاده شده باشد می توان مصرف نمود. این رژیم غذایی برای مبتلایان به بیماریهای خفیف کلیه، قلب و عروق و مبتلایان به فشار خون خفیف توصیه می شود.

رژیم غذایی کم نمک متوسط ( ۱۰۰۰ تا ۲۵۰۰ میلی گرم سدیم )

در این رژیم غذایی می توان از انواع غذاها و مواد خوراکی و میوه استفاده نمود. مصرف گوشت مرغ، ماهی، جگر گوشفند و شیر در حد معول آزاد است ولی لازم است از گوشت های گاو، گوسفند، گوساله، تخم مرغ و جگر گاو پرهیز شود. همچنین استفاده از نمک طعام در تهیه غذاها و استفاده از نمکدان هنگام صرف غذا و مصرف غذاهای تهیه شده در خارج از منزل و غذاهای کارخانه ای و نان با نمک ممنوع است.

این رژیم غذایی برای مبتلایان به فشار خون، بیماریهای کلیوی، قلب و عروق و مادران باردار که مبتلا به ورم شدید هستند و در سایر بیماریهایی که ایجاد ورم می نماید توصیه می شود.

رژیم غذایی کم نمک شدید یا سخت ( ۵۰۰ تا ۱۰۰۰ میلی گرم )

در این رژیم غذایی مصرف غذاها و مواد خوراکی گیاهی مجاز می باشد. مصرف مقادیر کمی گوشت مرغ، ماهی و شیر مجاز است. برخی از سبزیها مانند کرفس، کلم، سبزی پالک و کنگر نسبت به سایر سبزیها مقدار بیشتری سدیم دارند. مصرف این سبزیها نیز فقط در حد اعتدال آزاد است. نان مصرفی باید از نوع بی نمک باشد. از مصرف تخم مرغ، گوشت های سرخ، غذاهای صنعتی باید پرهیز نمود.

مصرف نمک طعام هنگام پخت غذا و استفاده از نمکدان هنگام صرف غذا مجاز نمی باشد. این رژیم غذایی برای مریضان مبتلا و بیماریهای حاد قلبی، کلیوی، و بیماریهایی که با ورم زیاد همراه است توصیه می شود.

استفاده از نمکدان در موقع صرف غذابرخی از افراد عادت دارند که قبل از شروع به خوردن غذا، به وسیله نمکدان مقداری نمک بر روی غذای خود می پاشند بدون اینکه غذای خود را از نظر میزان نمک امتحان کرده باشند، این افراد به طور کلی به غذاهای شور عادت کرده اند، توصیه ما این است که تا حد امکان از این عمل خودداری نمایند و افرادی که لازم است رژیم غذایی کم نمک داشته باشند به کلی باید از به کار بردن نمکدان هنگام صرف غذا خودداری نمایند زیرا در استفاده از نمکدان هیچگونه کنترلی در میزان مصرف سدیم وجود ندارد.

امروز نمک را با تبخیر آب بحر و یا تبخیر نمودن آب نمکی که از منابع دیگر همچون معادن کوهی به دست آمده تهیه می کنند.

هرچند بسیاری افراد از نمک تنها برای پخت و پز و تهیه غذاهای مختلف استفاده می کنند، اما نمک کاربردهای متنوعی دارد. در ساخت خمیر کاغذسازی و تهیه ی کاغذ، برای رنگ آمیزی در صنعت نساجی و برای تولید صابون و انواع پودر لباسشویی از نمک استفاده می کنند.

نمکاز نمک معمولاً برای بهتر کردن طعم و مزه غذا استفاده می شود.

البته امروزه اغلب افراد از این ماده بیش از حد لازم برای بدنشان استفاده می کنند، مخصوصاً در نواحی سرد میزان مصرف نمک باید کمتر باشد.

مصرف بیش از حد نمک سبب بالا رفتن فشار خون شده که در نتیجه احتمال خطر حملات قلبی و سکته را افزایش می دهد.بسیاری از موجودات زنده میکروسکوبی قادر نیستند که در محیط هایی که حاوی نمک زیاد باشند زنده بمانند. چون طبق پدیده اوسموز Osmose، آب نمک، آب موجود در سلول های بدنشان را جذب می کند و بنابراین، این موجودات می میرند.

از این روش برای نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی با اضافه نمودن نمک به آنها (همچون ماهی دودی، گوشت نمک سود شده، ترشی گذاشتن و…) استفاده می کنند. همچنین نمک به عنوان ضد عفونی کننده ی جراحات هم به کار می رود.تقریباً 51 درصد از نمک تولید شده در سراسر جهان، برای ذوب کردن یخ جاده ها در زمستان و هنگام بارش برف استفاده می شود.

این امر ناشی از خاصیت نمک است که درجه حرارت انجماد آن از آب خالص کمتر است.بنابراین یون های مثبت و منفی نمک از تشکیل بلورهای برف جلوگیری می نمایند. البته نگرانی هایی هم وجود دارد که استفاده از نمک به این شکل ممکن است به محیط زیست آسیب برساند و در برخی کشورها، از جمله کانادا، قوانینی وضع شده که میزان استفاده از نمک برای آب کردن برف به حد اقل کاهش یابد.

خاکی که حاوی نمک است برای زراعت مناسب نیست.آب هایی که میزان نمک آنها زیاد باشد، غلظت نمک سبب می شود که اجسام روی آب شناور کنند و داخل آب فرو نروند. حتی این آب شور می تواند وزن انسان را تحمل کند و افراد، به سهولت روی آب شور شناور می نماییند.

البته باید بدانید که بسیاری از انواع نمک سمی هستند و نمی توان از آنها مصرف خوراکی نمود.

نمک از نگاه کیمیا

نمک سودیم کلورایدبلورهایی مکعب شکلی را به وجود می آورد. ساختار بلورها به گونه ای است که یون های منفی کلوراین که بزرگ ترند در ساختار مکعب شکلی قرار گرفته اند، در حالی که یون های مثبت سودیم که کوچکترند، فاصله ی بین آنها را پر می کنند. هر یونی به وسیله ی شش یون مخالف خود احاطه شده است. این ساختار در بسیاری از مواد معدنی هم مشاهده می شود.

در کیمیا، نمک از کاتیون های مثبت و آنیون های منفی تشکیل شده، به طوری که نمک نهایی خنثی بوده و هیچ گونه چارجتیزاب مثبت یا منفی نداشته باشد. معمولاً در انواع تعادلات کیمیاوی، نمک به عنوان یک فراورده فرعی تولید می شود:

•  از تعادلات تیزاب با اکسید فلز، نمک و آب تشکیل می شود.
•  از تعادلات مواد الکلی با تیزاب، نمک و آب تشکیل می شود.
•  از تعادلات فلز با تیزاب، نمک و هیدروژن تشکیل می شود.
•  از تعادلات تیزاب با کربنات ها، نمک، آب و دی اکسید کربن تشکیل می شود.

نمک ها دارای اجزای یونی می باشند که ایجاد بلور می کنند.

معمولاً در آب حل می شوند (چون یون های مثبت و منفی آنها در آب از هم جدا می شوند).

نمک ها نقطه ذوب بالایی دارند و درجه سختی و قابلیت تراکم آنها کم است. اگر نمک ذوب شود یا در آب حل شود، هادی جریان برق خواهد بود.

معمولاً نام نمک را بر حسب اجزای تشکیل دهنده آن می گذارند. جزء کاتیونی که غالباً نام یون فلز است به دنبال نام اجزای آنیونی می آید. بنابراین ابتدا نام آنیون و سپس نام کاتیون می آید.

معمولاً آنیون ها را بر اساس تیزاب اشتقاق شده از آن نام گذاری می کنند:

•  استات ها، نمک های تیزاب استیک هستند.

 کربنات ها، نمک های تیزاب کربنیک هستند. کلورایدها، نمک های تیزاب هیدروکلوراید هستند. سیانیدها، نمک های تیزاب هیدروسیانیک می باشند. نیترات ها، نمک های تیزاب نیتریک می باشند. نیتریت ها، نمک های تیزاب نیترو می باشند.

•  فسفات ها، نمک های تیزاب فسفریک هستند.
•  سولفات ها، نمک های تیزاب سولفوریک هستند.

 سیترات ها، نمک های تیزاب سیتریک نمکی که امروزه خریداری می کنیم، سودیم کلورایدخالص نیست.

در سال 1911م، برای اولین بار کربنات منیزیم را به سودیم کلورایداضافه نمودند تا نمک آسان تر پاشیده شود.

در سال 1924م، آیودین را به شکل آیودین سودیم، آیودین پتاسیم و یا یدات پتاسیم را به سودیم کلورایداضافه کردند تا احتمال ابتلا به بیماری گواتر که به دلیل کمبود آیودین حادث می شود را کاهش دهند.